Ventajas y desventajas de cada uno de pectina, carragenina y almidón de maíz modificado.
La pectina es un polisacárido extraído de frutas y verduras que puede formar geles con azúcares en condiciones ácidas. La fuerza del gel de pectina se ve afectada por factores como la esterificación, el pH, la temperatura y la concentración de azúcar. El caramelo blando de pectina se caracteriza por su alta transparencia, sabor delicado y no es fácil volver a la arena.
La pectina se puede dividir en pectina con alto contenido de metoxilo y pectina con bajo contenido de metoxilo según el grado de esterificación metílico. El sistema de gel de pectina con alto contenido de éster cumple con las condiciones básicas de formación de gel para pH 2,0 ~ 3,8, sólidos solubles 55% y afecta la formación de gel y la resistencia de los siguientes factores:
- Calidad de la pectina: la buena o mala calidad afecta directamente a la capacidad y resistencia de formación del gel; y
- Contenido de pectina: cuanto mayor sea el contenido de pectina en el sistema, más fácil será formar una zona de unión entre sí y mejor será el efecto de gel;
- Contenido y tipo de sólidos solubles: diferentes tipos y contenidos de sólidos solubles, la competencia por moléculas de agua de diferentes grados de intensidad, la formación de gel y la fuerza de diferentes efectos;
- Duración de la temperatura y velocidad de enfriamiento: la velocidad de enfriamiento se acelera para reducir la temperatura de formación del gel; por el contrario, la temperatura del sistema durante mucho tiempo a una temperatura ligeramente superior a la temperatura del gel provocará un aumento en la temperatura de formación del gel.
El sistema de pectina con bajo contenido de éster y pectina con alto contenido de éster es similar, las condiciones de formación de gel de pectina con bajo contenido de éster, la temperatura del gel, la resistencia del gel, etc. también están sujetas a los siguientes factores de limitaciones mutuas:
- Calidad de la pectina: la buena o mala calidad afecta directamente a la capacidad y fuerza de formación de gel.
- Valor DE y DA de la pectina: cuando el valor DE aumenta, la temperatura de formación del gel disminuye; cuando el valor de DA aumenta, la temperatura de formación de gel también aumenta, pero el valor de DA es demasiado alto, lo que hará que la temperatura de formación de gel supere la temperatura del punto de ebullición del sistema y hará que el sistema forme un pregel inmediatamente;
- Contenido de pectina: el aumento del contenido, la fuerza del gel y la temperatura de formación del gel aumentan, pero demasiado alto conducirá a la formación de pregel;
- Concentración de Ca2+ y agente quelante de Ca2+: la concentración de Ca2+ aumenta, la fuerza del gel y la temperatura del gel aumentan; después de alcanzar la fuerza óptima del gel, la concentración de iones de calcio continúa aumentando, la fuerza del gel comenzó a volverse quebradiza, más débil y finalmente formó un pregel; El agente quelante de Ca2+ puede reducir la concentración efectiva de Ca2+ y reducir el riesgo de formación de pregel, especialmente cuando el sistema tiene un mayor contenido de sólidos.
- Contenido y tipo de sólidos solubles: el contenido de sólidos solubles es alto, la fuerza del gel aumenta y la temperatura del gel aumenta, pero demasiado alto es fácil formar un pregel; y los diferentes tipos afectarán la capacidad de unión de pectina y Ca2+ en diferentes grados.
- Valor de pH del sistema: el valor de pH para la formación de gel puede estar en el rango de 2,6 ~ 6,8, un valor de pH más alto, se necesitan más iones de pectina o calcio para formar la misma calidad de gel y, al mismo tiempo, puede hacer que temperatura de formación de gel más baja.
La carragenina es un polisacárido extraído de las algas marinas que forma un gel elástico y transparente a bajas temperaturas. La fuerza del gel de carragenano se ve afectada por factores como la concentración, el pH, la temperatura y la concentración iónica. El caramelo blando de carragenina se caracteriza por una gran elasticidad, buena dureza y no es fácil de disolver. La carragenina puede formar un gel con buena elasticidad y alta transparencia a baja temperatura, y puede actuar con proteínas para aumentar el valor nutricional y la estabilidad del dulce de azúcar.
El carragenano es estable en condiciones neutras y alcalinas, pero en condiciones ácidas (pH 3,5), la molécula de carragenano se degradará y el calentamiento acelerará la velocidad de degradación. El carragenano puede formar geles en sistemas acuosos en concentraciones del 0,5% o más, y en sistemas lácteos en concentraciones tan bajas como del 0,1% al 0,2%. El carragenano puede actuar con proteínas y el resultado depende del punto isoeléctrico de la proteína y del valor del pH de la solución. Por ejemplo, en bebidas neutras, la carragenina puede formar un gel débil con las proteínas de la leche para mantener la suspensión de las partículas y evitar su rápida deposición; La carragenina también se puede utilizar para eliminar proteínas no deseadas del sistema actuando con proteínas; Algunos carragenanos también tienen la función de formar rápidamente un depósito floculento de proteínas y polisacáridos, pero este depósito es fácil de redispersar en el flujo de agua. La deposición se redispersa fácilmente en el flujo.
El almidón de maíz modificado es un tipo de almidón de maíz que ha sido tratado física o químicamente para formar un gel elástico y transparente a bajas temperaturas. La fuerza del gel del almidón de maíz modificado se ve afectada por factores como la concentración, el pH, la temperatura y la concentración iónica. El fondant de almidón de maíz desnaturalizado se caracteriza por una gran elasticidad, buena tenacidad y no es fácil volver a la arena.
El almidón de maíz modificado se puede utilizar en combinación con otros geles de origen vegetal como pectina, goma xantana, goma de acacia, etc., para mejorar la textura y las propiedades sensoriales del dulce de azúcar. El almidón de maíz modificado puede mejorar la viscoelasticidad y fluidez del fondant, reducir el riesgo de pregelación y estructura de gel inestable, acortar el tiempo de secado o secado y ahorrar energía.
Hora de publicación: 22 de septiembre de 2023
